全粒粉100％食パン
日持ち目安- 常温１～２日
- 冷凍保存：OK
１本 当たり
栄養成分しっとり、やわらか、翌日も硬くならない。バター＆卵なしの全粒粉100％手ごね食パン。
通常食パンの水分量は粉100に対して75～80ほどですが、このレシピは90と非常に多いのが特徴です。。
全粒粉は普通の小麦粉よりも水を多く吸収するので、水をたっぷり加えることで翌日も硬くなりにくいパンに仕上がります。
材料
160×70mmのパウンド型１個分
| 全粒粉 | 120g | 100 |
| 砂糖 | 6g | 5 |
| 塩 | 1.6g | 1.3 |
| インスタントドライイースト | 1g | 0.8 |
| 水 | 108g | 90 |
| サラダ油 | 9.6g | 8 |
右側の数値はベーカーズパーセント
1斤型で作る場合
1斤の型で作る場合は生地の量を粉250g分に増やし、焼き時間を30分ほどに延ばしてください。
メモ
一次発酵
5℃前後 8～24時間
二次発酵
30～40℃ 50分前後
ベンチタイム
15分
最終発酵
30～40℃ 50分前後
焼き時間
210℃ 20分
作り方
準備
- 型にクッキングシートを敷く
生地作り
ボウルにすべての材料を入れて、全体が均一になるまでゴムベラでしっかり混ぜ合わせる。
一次発酵
ふたやラップをして5℃前後の涼しいところで8時間以上、2.5倍程に膨れるまで発酵させる。
台にたっぷり打ち粉（全粒粉）を振り、生地の表面にも軽く打ち粉を振って台に取り出す。
ポイント
水分が多くべたつく生地なので、打ち粉は表面が白くなるくらいたっぷりと使用し、生地が傷つかないようにしてください。
ガス抜き
全体をしっかりと押さえてガスを抜き、上下左右に3つ折りにして生地をまとめる。
ポイント
やわらかくて捏ねられない生地なので、この”押さえる”作業が”捏ね”の代わりになります。全体を何度も叩くようにして、しっかりガスを抜きましょう。
表面が張るようにしながら丸く形を整えてボウルに戻す。
二次発酵
ふたやラップをして30～40℃の暖かいところで50分前後、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。
分割
生地を台に取り出して3等分し、ガスを抜いて丸める。
ベンチタイム
ぬれ布巾をかけて15分休ませる。
ポイント
休ませることで生地がゆるみ、成形しやすくなります。
成形
生地を押さえて平らにし、左右をたたんで3つ折りにする。
表面が張るようにしながら端からクルクルと丸め、巻き終わりを下にして型の中に３つ並べる。
最終発酵
30～40℃の暖かいところで50～60分、生地の1番高いところが型から2cmほどはみ出るまで発酵させる。
発酵終了のタイミングを見計らってオーブンの予熱を開始してください。
焼成
210度で20分焼く。
焼き上がったらすぐに20㎝くらいの高さから型を落として衝撃を与え、クッキングシートをはがしてケーキクーラーの上で冷ます。
ポイント
しっとりとしている反面、作った当日は水っぽく感じることがあります。一晩置いて食感が落ちついた頃が食べ頃です。
Q&A
焼き上がってすぐに衝撃を与えるのはなぜですか？
パン内部の水蒸気を外に出すためです。
こうすることで冷めた時に側面がへこむのを防げます。
レシピのポイント
使用する全粒粉について
出来るだけふすま（小麦の表皮）の粒が細かい強力粉の全粒粉が適しています。
ふすまが粗いとうまく膨れなかったり、ねちねちとした食感になりやすいので「粗挽き」と書かれたものなどは避けてください。
強力粉か薄力粉か書かれていない物でも、たんぱく質の量が13％以上であれば使用できます。
今回は「カルディ」で売られている「もへじ」の全粒粉を使用しました。
生地を押さえる作業が捏ねの代わり
食パンらしいきめ細かくなめらかな食感や断面は、生地をよくこねてグルテンを形成することで生まれます。
しかしこの生地は全粒粉100％かつ液状の油を使用しているためダレやすく、普通のパン生地のように叩きつけて捏ねることができません。
そこでこのレシピでは「捏ね」は行わず、ガス抜き・分割・成形時に生地を「押さえる」ことで、少しずつグルテンを形成して行きます。
生地を押さえる際には捏ねの代わりであることを意識し、全体を強く、しっかりと押さえつけるようにしましょう。
栄養成分
１本 当たり
| エネルギー | 496 | kcal |
| たんぱく質 | 15.7 | g |
| 脂質 | 13.1 | g |
| 糖質 | 74.4 | g |
| 食物繊維 | 13.8 | g |
| 不溶性 | 11.9 | g |
| 水溶性 | 1.8 | g |
| 食塩相当量 | 1.6 | g |
