全粒粉100％ロールパン
日持ち目安- 常温１～２日
- 冷凍保存：OK
１個 当たり
栄養成分卵・バター不使用のロールパン。
水あめの力で全粒粉100％でもパサつかず、しっとりふわふわに焼き上がります。
材料
8個分
| 全粒粉 | 200g | 100 |
| インスタントドライイースト | 2g | 1 |
| 砂糖 | 7g | 3.5 |
| 塩 | 2.6g | 1.3 |
| 水 | 75g | 37.5 |
| 豆乳、または水 | 75g | 37.5 |
| 麦芽水あめ、または米あめ | 30g | 15 |
| サラダ油 | 30g | 15 |
右側の数値はベーカーズパーセント
夏場の注意点
気温が高いと生地がダレるので、水と豆乳をそれぞれ73gずつ（ベーカーズパーセント＝36.5）に控えてください。
メモ
一次発酵
30～40℃ 80～90分
二次発酵
30～40℃ 50分前後
ベンチタイム
5～10分
最終発酵
30～40℃ 30分前後
焼き時間
200℃ 13分
作り方
生地を作る
ボウルに全ての材料を入れ、水あめが馴染んで全体が均一になるまで、手またはゴムベラでよく混ぜる。
一次発酵
ラップや濡れ布巾をかけて30～40℃で80～90分、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。
打ち粉を敷いた台に取り出し、生地の表面にも打ち粉を振る。
打ち粉はたっぷり
べたつきやすい生地です。手や道具に張り付いて生地が傷まないように、打ち粉はたっぷり使用しましょう。
パンチ
全体をしっかりと押さえてガスを抜き、上下左右に3つ折りにして生地をまとめる。
表面が張るようにしながら丸く形を整えてボウルに戻す。
二次発酵
再びラップや濡れ布巾をかけて30～40℃で50分前後、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。
分割＆ベンチタイム
打ち粉を敷いた台に生地をとり出し、8等分して丸め、5～10分休ませる。
成形
生地を手のひらで押さえてガスを抜き、3つ折りにして生地の端を閉じる
コロコロ転がして形を整え、片端を少し細くする。
太い方を奥にして縦に置き、奥側1/4は手で押さえて平たくする。
手前側3/4は、生地を手前に引っ張りながら麺棒をかけて薄く伸ばし、全長を21cmほどにする。
うまく伸ばせない時は
生地に張りがあって伸ばしにくい場合は、しばらく休ませるとゆるんで伸ばしやすくなります。
奥から手前へくるくる巻き、巻き終わりを押さえて閉じる。巻き終わりを下にしてクッキングシートを敷いた天板に並べる。
最終発酵
乾燥しないように固くしぼった濡れ布巾をかけて30～40℃で30分前後、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。
発酵終了のタイミングを見計らってオーブンの予熱を開始する
焼成
220度で13分焼く。
レシピのポイント
使用する全粒粉について
出来るだけふすま（小麦の表皮）の粒が細かい強力粉の全粒粉が適しています。
ふすまが粗いとうまく膨れなかったり、ねちねちとした食感になりやすいので「粗挽き」と書かれたものなどは避けてください。
強力粉か薄力粉か書かれていない物でも、たんぱく質の量が13％以上であれば使用できます。
今回は「カルディ」で売られている「もへじ」の全粒粉を使用しました。
水あめと油が食感の決め手
水あめが持つ保水力と粘りは、全粒粉生地のパサつきやすさと伸びの弱さを補います。
しかし水あめが多いと今度はねちねちした食感が増してくるので、油でべたつきをおさえて生地の歯切れを良くします。
最初はこの２つの量の多さにびっくりするかもしれませんが、たっぷり入れることがしっとりふわふわ食感の秘訣なので、必ず分量を守るようにしましょう。
栄養成分
１個 当たり
| エネルギー | 135 | kcal |
| たんぱく質 | 3.7 | g |
| 脂質 | 4.7 | g |
| 糖質 | 18.7 | g |
| 食物繊維 | 2.9 | g |
| 不溶性 | 2.5 | g |
| 水溶性 | 0.4 | g |
| 食塩相当量 | 0.3 | g |
