全粒粉100%ロールパン

全粒粉100%ロールパン
日持ち目安
常温1~2日
冷凍保存:OK

1個 当たり

栄養成分

1個 当たり
エネルギー135kcal
糖質18.7g
食物繊維2.9g
塩分0.3g
カロリー
135 kcal
食物繊維
2.9 g
成分表詳しく見る

卵・バター不使用のロールパン。

水あめの力で全粒粉100%でもパサつかず、しっとりふわふわに焼き上がります。

材料

8個分

全粒粉200g100
インスタントドライイースト2g1
砂糖7g3.5
2.6g1.3
75g37.5
豆乳、または水75g37.5
麦芽水あめ、または米あめ30g15
サラダ油30g15

右側の数値はベーカーズパーセント

夏場の注意点

気温が高いと生地がダレるので、水と豆乳をそれぞれ73gずつ(ベーカーズパーセント=36.5)に控えてください。

メモ

一次発酵

30~40℃ 80~90分

二次発酵

30~40℃ 50分前後

ベンチタイム

5~10分

最終発酵

30~40℃ 30分前後

焼き時間

200℃ 13分

作り方

全粒粉100%ロールパン 一次発酵前

生地を作る

ボウルに全ての材料を入れ、水あめが馴染んで全体が均一になるまで、手またはゴムベラでよく混ぜる。

全粒粉100%ロールパン 一次発酵後

一次発酵

ラップや濡れ布巾をかけて30~40℃で80~90分、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。

画像がありません

打ち粉を敷いた台に取り出し、生地の表面にも打ち粉を振る。

打ち粉はたっぷり

べたつきやすい生地です。手や道具に張り付いて生地が傷まないように、打ち粉はたっぷり使用しましょう。

全粒粉100%ロールパン パンチ

パンチ

全体をしっかりと押さえてガスを抜き、上下左右に3つ折りにして生地をまとめる。

全粒粉100%ロールパン 二次発酵前

表面が張るようにしながら丸く形を整えてボウルに戻す。

全粒粉100%ロールパン 二次発酵後

二次発酵

再びラップや濡れ布巾をかけて30~40℃で50分前後、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。

全粒粉100%ロールパン 分割

分割&ベンチタイム

打ち粉を敷いた台に生地をとり出し、8等分して丸め、5~10分休ませる。

全粒粉100%ロールパン 三つ折り

成形

生地を手のひらで押さえてガスを抜き、3つ折りにして生地の端を閉じる

全粒粉100%ロールパン 片端を細くする

コロコロ転がして形を整え、片端を少し細くする。

全粒粉100%ロールパン 奥側を伸ばす

太い方を奥にして縦に置き、奥側1/4は手で押さえて平たくする。

全粒粉100%ロールパン 手前側を伸ばす

手前側3/4は、生地を手前に引っ張りながら麺棒をかけて薄く伸ばし、全長を21cmほどにする。

うまく伸ばせない時は

生地に張りがあって伸ばしにくい場合は、しばらく休ませるとゆるんで伸ばしやすくなります。

全粒粉100%ロールパン 最終発酵前

奥から手前へくるくる巻き、巻き終わりを押さえて閉じる。巻き終わりを下にしてクッキングシートを敷いた天板に並べる。

全粒粉100%ロールパン 最終発酵後

最終発酵

乾燥しないように固くしぼった濡れ布巾をかけて30~40℃で30分前後、2.5倍ほどに膨れるまで発酵させる。

発酵終了のタイミングを見計らってオーブンの予熱を開始する

全粒粉100%ロールパン 焼き上がり

焼成

220度で13分焼く。

レシピのポイント

使用する全粒粉について

出来るだけふすま(小麦の表皮)の粒が細かい強力粉の全粒粉が適しています。

ふすまが粗いとうまく膨れなかったり、ねちねちとした食感になりやすいので「粗挽き」と書かれたものなどは避けてください。

強力粉か薄力粉か書かれていない物でも、たんぱく質の量が13%以上であれば使用できます。

今回は「カルディ」で売られている「もへじ」の全粒粉を使用しました。

水あめと油が食感の決め手

水あめが持つ保水力と粘りは、全粒粉生地のパサつきやすさと伸びの弱さを補います。

しかし水あめが多いと今度はねちねちした食感が増してくるので、油でべたつきをおさえて生地の歯切れを良くします。

最初はこの2つの量の多さにびっくりするかもしれませんが、たっぷり入れることがしっとりふわふわ食感の秘訣なので、必ず分量を守るようにしましょう。

栄養成分

1個 当たり

エネルギー135kcal
たんぱく質3.7g
脂質4.7g
糖質18.7g
食物繊維2.9g
不溶性2.5g
水溶性0.4g
食塩相当量0.3g

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