全粒粉100%ブレッド
![全粒粉100%ブレッド](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/5b4d9e26a6ef83074dae839758c57245.jpg)
日持ち目安
- 常温1~2日
- 冷凍保存:OK
1本 当たり
全粒粉100%でもしっとり、やわらか、パサつきにくい、冷蔵発酵で作るハード系の全粒粉パン。
薄く切り、ジャムを塗ったり何かはさんで食べるのがおすすめです。
材料
160×70mmのパウンド型1個分
全粒粉 | 120g | 100 |
砂糖 | 6g | 5 |
塩 | 1.6g | 1.3 |
インスタントドライイースト | 1g | 0.8 |
水 | 108ml | 90 |
サラダ油 | 9.6g | 8 |
右側の数値はベーカーズパーセント
メモ
一次発酵
5℃前後 8~24時間
最終発酵
30~40℃ 40~50分
焼き時間
210度 20分
作り方
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準備
型にクッキングシートを敷いておく。
![生地を混ぜる](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/04cdf5e36bc990aee24645ebcec67ad9.jpg)
生地作り
ボウルにすべての材料を入れて、ゴムベラで全体が均一になるまでしっかり混ぜ合わせる。
![発酵前](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/70a2c216de324e5b21982ab86f0f4337.jpg)
![発酵後](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/9f163b82f99f18e6bf49f378435acdb7.jpg)
発酵
ふたやラップをして5℃前後の涼しいところで8時間以上、2.5倍程に膨れるまで発酵させる。
冷蔵庫の野菜室や、冬場の室内が適しています。
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成形
打ち粉をたっぷり敷いた台に生地を取り出し、全体を押さえてガスを抜く。
非常に軟らかい生地なので、打ち粉は表面が白くなるくらいたっぷり使用してください。
![成形1](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/f476198f6aec24a760b48c9b82193d4d.jpg)
生地を2つに折り、全体を軽く押さえる。
![成形2](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/3d11b817b6d21e2fa2e12b0850c236f5.jpg)
![成形3](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/08a0a8f330dadeae3408de8c40607195.jpg)
さらに2つに折り、表面が張るようにしながら細長く形を整え、型に移す。
![最終発酵前](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/cb78de91268820d6007ac8e66537e422.jpg)
![最終発酵後](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/64a350ba43be54ebe26f3cc604d87dae.jpg)
最終発酵
ぬれ布巾をかぶせて30~40℃の暖かいところで40~50分、2.5倍程に膨れるまで発酵させる。
発酵終了を見計らって、オーブンを210度にあたためておきましょう。
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焼成
210度で20分焼く。
![冷ます](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/9685dcedb4a954a4b5f388ee1486ca32.jpg)
焼き上がったらすぐに型ごと台に打ち付け、ケーキクーラーに取り出し、クッキングシートをはがして冷ます。
アレンジのヒント
油なしでも作れます
油を水に代えて、油なしで作ることも出来ます(食感は少し硬くなります)。
型がなくても作れます
型を使わず、クッキングシートを敷いた天板に生地を直接置いて焼くことも出来ます。
軟らかくて横に広がりやすい生地なので、フォカッチャのような薄い形に焼き上がります。
使用する全粒粉について
出来るだけふすま(小麦の表皮)の粒が細かい強力粉の全粒粉が適しています。
ふすまが粗いと上手く膨れなかったり、ねちねちとした食感になりやすいので「粗挽き」と書かれたものなどは避けてください。
強力粉か薄力粉か書かれていない物でも、たんぱく質の量が13%以上であれば使用できます。
今回は「富澤商店」で売られている「微粒全粒粉 (全粒粉100%で焼けるパン用粉) 」を使用しました。
栄養成分
1本 当たり
エネルギー | 496 | kcal |
たんぱく質 | 15.7 | g |
脂質 | 13.1 | g |
糖質 | 74.4 | g |
食物繊維 | 13.8 | g |
不溶性 | 11.9 | g |
水溶性 | 1.8 | g |
食塩相当量 | 1.6 | g |