全粒粉100%ブレッド
日持ち目安- 常温１～２日
- 冷凍保存：OK
１本 当たり
栄養成分全粒粉100％でもしっとり、やわらか、パサつきにくい、冷蔵発酵で作るハード系の全粒粉パン。
薄く切り、ジャムを塗ったり何かはさんで食べるのがおすすめです。
材料
160×70mmのパウンド型１個分
| 全粒粉 | 120g | 100 |
| 砂糖 | 6g | 5 |
| 塩 | 1.6g | 1.3 |
| インスタントドライイースト | 1g | 0.8 |
| 水 | 108ml | 90 |
| サラダ油 | 9.6g | 8 |
右側の数値はベーカーズパーセント
メモ
一次発酵
5℃前後 8～24時間
最終発酵
30～40℃ 40～50分
焼き時間
210度 20分
作り方
準備
型にクッキングシートを敷いておく。
生地作り
ボウルにすべての材料を入れて、ゴムベラで全体が均一になるまでしっかり混ぜ合わせる。
発酵
ふたやラップをして5℃前後の涼しいところで8時間以上、2.5倍程に膨れるまで発酵させる。
冷蔵庫の野菜室や、冬場の室内が適しています。
成形
打ち粉をたっぷり敷いた台に生地を取り出し、全体を押さえてガスを抜く。
非常に軟らかい生地なので、打ち粉は表面が白くなるくらいたっぷり使用してください。
生地を2つに折り、全体を軽く押さえる。
さらに2つに折り、表面が張るようにしながら細長く形を整え、型に移す。
最終発酵
ぬれ布巾をかぶせて30～40℃の暖かいところで40～50分、2.5倍程に膨れるまで発酵させる。
発酵終了を見計らって、オーブンを210度にあたためておきましょう。
焼成
210度で20分焼く。
焼き上がったらすぐに型ごと台に打ち付け、ケーキクーラーに取り出し、クッキングシートをはがして冷ます。
アレンジのヒント
油なしでも作れます
油を水に代えて、油なしで作ることも出来ます（食感は少し硬くなります）。
型がなくても作れます
型を使わず、クッキングシートを敷いた天板に生地を直接置いて焼くことも出来ます。
軟らかくて横に広がりやすい生地なので、フォカッチャのような薄い形に焼き上がります。
使用する全粒粉について
出来るだけふすま（小麦の表皮）の粒が細かい強力粉の全粒粉が適しています。
ふすまが粗いと上手く膨れなかったり、ねちねちとした食感になりやすいので「粗挽き」と書かれたものなどは避けてください。
強力粉か薄力粉か書かれていない物でも、たんぱく質の量が13％以上であれば使用できます。
今回は「富澤商店」で売られている「微粒全粒粉 (全粒粉100％で焼けるパン用粉) 」を使用しました。
栄養成分
１本 当たり
| エネルギー | 496 | kcal |
| たんぱく質 | 15.7 | g |
| 脂質 | 13.1 | g |
| 糖質 | 74.4 | g |
| 食物繊維 | 13.8 | g |
| 不溶性 | 11.9 | g |
| 水溶性 | 1.8 | g |
| 食塩相当量 | 1.6 | g |
