こしあん
和菓子の基本、あんこの作り方。
小豆の皮を取り除いて作るこしあんは、クセのないすっきりとした味わいとなめらかな舌触りがが特徴です。
圧力鍋で作る場合はこちら
作り方
小豆を煮る
![豆を戻す](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/8ff800765d5f955f710773d89fed909e-720x540.jpg)
小豆を戻す
鍋に洗った小豆と3倍ほどの水を入れて火にかける。沸騰したらふたをして火を止め、そのまま1時間ほど置く。
![生の小豆と戻した小豆の比較](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/e689a61412658af6819ece27c58213a7-720x540.jpg)
1時間後、小豆が2倍ほどに膨れていたらざるにあけて水気を切る。
シワが残っていた場合はもう一度火にかけ、シワが伸びるまで煮てください。
![小豆を洗ってアクを流す](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/e0cb8eae87271f5c1da2b968d22ab443-720x540.jpg)
アクを洗う
小豆を流水で洗い、表面のアクを洗い流す。
![かぶるくらいの水を入れる](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/08108c7995090a9acaf938d76741e9a9-720x540.jpg)
小豆を煮る
鍋に小豆とかぶるくらいの水を入れて沸騰させ、ふたをして豆が踊らない火加減で40~60分煮る。
途中で小豆が水から出そうになったら、水を足ししください。
茹で時間は使用する豆や、茹でる量によって変わります。
![茹で上がった小豆](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/41f2feebf7290f0294dc06589556cf1f-720x540.jpg)
豆が簡単に潰れるくらいやわらかくなったら、ざるに上げて水気を切る。
裏ごしして水にさらす
![裏漉し 水を回しかける](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/04c52586750096a14b8947d737160795-720x540.jpg)
裏ごしする
ボウルにこし器を乗せ、小豆を裏ごしする。残り少なくなるとこしづらくなるので、時々水を回しかけて軟らかくする。
ポイント
水は後で取り除くので、水浸しになるほどたっぷりかけてOK!
![水にさらす](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/394dc41cad81ae96824d96a99c1e9638-720x540.jpg)
裏ごしした小豆にたっぷりの水を加えてよくかき混ぜ、しばらく置いて小豆の粒が沈殿するのを待つ。
ボウルが小さかった場合は大きいボウルに移すか2つに分けてください。
![上澄みを捨てる](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/c73922ff529fc56e13561a08af3f8e64-720x540.jpg)
小豆の粒が沈殿したら、ボウルをそっとかたむけて上澄みを捨てる。
![画像がありません](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/no-image-s.png)
再び水をたっぷり加えてよくかき混ぜ、7~8の作業をあと2~3回、上澄みのにごりが弱くなるまでくり返す。
ポイント
上澄みが透き通るほどすっきりしたあんこに仕上がります。好みに合わせて回数を加減してください。
![ざるにあける](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/46ae2c6f799497c200fa915a64889492-720x540.jpg)
布巾でこす
布巾を広げたざるに小豆をあけて水気を切る。
![さらしあん](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/d119e3d763aec45a9c3db06bb5283043-720x540.jpg)
布巾で小豆をくるみ、体重をかけてボウル等に押しつけてしっかり水気を絞る。
小豆の吹き出しに注意
すき間から小豆が吹き出さないように、布巾の口は手でしっかりおさえましょう。
あんこを練る
![砂糖を溶かす](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/9284ad464760accde2f6537013a54224-720x540.jpg)
鍋にきび砂糖と水適量を入れて沸騰させ、ヘラでかき混ぜて砂糖を溶かす。
![さらしあんんを溶かす](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/f1708f5067405faeb77166480ec31976-720x540.jpg)
水気をしぼった小豆の1/2を加えて混ぜ、溶けたら残り1/2を加えて混ぜる。
![練る](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/4d89194800980ad0ef3b955dc770c4dc-720x540.jpg)
しばらくかき混ぜながら加熱し、水分を飛ばす。
あんこがはねるので、軍手や手袋をすると安全です。
![練り上がり](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/cb149571e82668df488a1c29f1f4ff4c-720x540.jpg)
ヘラですくって落とすとツノが立つ硬さになったら、火を止めて塩を加える。
冷ます
![冷却](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/c1d26f9d11fa0a10b52ba85e902d85d8-720x540.jpg)
ヘラで少量ずつすくい、間を空けてバットに並べて冷ます。
完全に冷めてから保存容器に移します。
小豆の茹で時間で色と食感が変わる
こしあんの色と粘りは、小豆の茹で時間によって変化します。
小豆を皮までやわらかくなるほどじっくり茹でると、色が濃く、ねっとりとした、小豆の風味の強いこしあんに仕上がります。
やわらかくなってすぐに火から降ろすと、色が薄く、ホロホロとした、クセのない上品なこしあんに仕上がります。
また砂糖の量も食感に影響し、多く加えるほど粘りが強く仕上がります。
どんなあんこが良いのかは好みや使うお菓子にもよるので、色々な作り方を試して自分好みのあんこを見つけてみてください。
Q&A
小豆を戻したあと水で洗うのはなぜですか?
小豆のアクを取り除くためです。
この作業を行うことでエグみのないあんこに仕上がります。
裏ごしした小豆を水にさらして上澄みを捨てるのはなぜですか?
あんこの雑味や粘りを取り除くためです。
この作業の回数を増やすほど、すっきりとした味、さらりとした食感のあんこに仕上がります。逆に小豆の風味と粘りを強くしたい場合は回数を減らしましょう。
栄養成分
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