白あん
きび砂糖で作る白あん。普通の砂糖で作ることもできます。
きび砂糖で白あんを作ると茶色くなってしまいますが、塩を加えて甘みを引き立て、砂糖を控えめにすればいくらか色をおさえることができます。
色を気にしない場合や、普通の砂糖で作る場合は、塩を加えず砂糖を多めにしましょう。
材料
約480g分
乾燥白いんげん豆(手亡豆) | 200g |
きび砂糖(またはお好みの砂糖)※ | 130g(170g) |
塩(砂糖170gの場合は不要) | 0.5g |
ふつうの砂糖で作る場合や、茶色くなっても良い場合は砂糖を170gにしてください
この豆でも作れます
白花豆 大福豆
作り方
![戻した豆](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/a436f895ea23f93d19654c19073e8832.jpg)
準備
豆を洗って3倍くらいの水に6~8時間以上浸け、2倍程の大きさにふっくら膨れるまで戻す。
気温が低いほど戻すのに時間がかかります。
豆を煮る
![渋きり](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/2cb1316c41577e38d6f9406108be2af8.jpg)
豆を戻し汁ごと圧力鍋に入れて沸騰させる。1~2分茹でたらざるに上げ、流水で洗って表面のアクを洗い流す。
この時は圧力はかけません
![落し蓋をする](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/57aa4d5ea428ad95519bef08421267ec.jpg)
豆を圧力鍋に移し、豆の1~1.5cm上くらいまで水を注いで付属の落しぶたをする。
![加圧](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/a58fb42671b6a9aabe747ebac15a3da4-720x540.jpg)
ふたをして圧力調整おもりを高圧(80kPa)に合わせて火にかけ、圧力がかかったら弱火で7分加熱して火を止める。
白花豆など大粒の豆を使う場合は加熱時間をのばしてください。
普通の鍋で煮る場合は、沸騰後弱火で1時間前後、豆がしっかり軟らかくなるまで煮てください。落しぶたは不要です。
![煮上がった豆](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/275cd44a257333424d23d0b4c2a1f388.jpg)
自然に圧力が下がったらふたを開け、ざるにあけて水気を切る。
裏ごしして水にさらす
![裏ごし](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/7fe8abf658667334fe35239bd31ac3c3.jpg)
ボウルにこし器を乗せ、豆を裏ごしする。量が減るとこしづらくなってくるので、時々水を回しかけて軟らかくする。
ポイント
水は後で取り除くので、水浸しになるほどたっぷりかけてOK!
![沈殿後](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/65fce955aa96c2fe9e9afc744c578f08.jpg)
裏ごしした豆にたっぷりの水を加えてよくかき混ぜ、しばらく置いて豆の粒が沈殿するのを待つ。
ボウルが小さかった場合は大きいボウルに移すか2つに分けてください。
![上澄みを捨てる](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/d7fa09269ba69df4d87c09a207df4803.jpg)
豆の粒が沈殿したら、ボウルをそっとかたむけて上澄みを捨てる。
![画像がありません](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/no-image-s.png)
再び水をたっぷり加えてよくかき混ぜ、6~7の作業をあと2~3回、上澄みのにごりが弱くなるまでくり返す。
ポイント
上澄みが透き通るほどすっきりしたあんこに仕上がります。好みに合わせて回数を加減してください。
![さらしあんを漉す](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/e6c7976c99c4f20f6b09e62ad19d0f38.jpg)
布巾を広げたざるに豆をあけて水気を切る。
![白あん さらしあん](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/5c0fa6e35816fd46b469c94fc26e22ec.jpg)
布巾で豆をくるみ、体重をかけてボウル等に押しつけてしっかり水気を絞る。
豆の吹き出しに注意
すき間から豆が吹き出さないように、布巾の口は手でしっかりおさえましょう。
あんこを練る
![砂糖を溶かす](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/9284ad464760accde2f6537013a54224-720x540.jpg)
鍋にきび砂糖と水適量を入れて沸騰させ、ヘラでかき混ぜて砂糖を溶かす。
![さらしあんを溶かす](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/91ca34fd2226f60413f5b873e267e834.jpg)
水気をしぼった豆の1/2を加えて混ぜ、溶けたら残り1/2を加えて混ぜる。
![練る](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/cbdb4814fe9171bc05231083272bd807.jpg)
しばらくかき混ぜながら加熱し、水分を飛ばす。
あんこがはねるので、軍手や手袋をすると安全です。
![練り上がり](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/9650fb827dcdceb7358b4bc93e19d00f.jpg)
ヘラですくって落とすとツノが立つ硬さになったら火を止め、塩を加える。
冷ます
![冷却](https://mame-ryoricho.com/wp-content/uploads/7984e204250dddb30ab10f42ac1e8c3e.jpg)
ヘラで少量ずつすくい、間を空けてバットに並べて冷ます。
完全に冷めてから保存容器に移します。
Q&A
最初に1~2分だけ豆を茹でるのはなぜですか?
豆のクセを取り除くためです。
豆の雑味を含んだ茹で汁を捨てることで、すっきりとしたあんこに仕上がります。あえて豆の味を強くしたい場合は省略も可能です。
裏ごしした豆を水にさらして上澄みを捨てるのはなぜですか?
あんこの雑味や粘りを取り除くためです。
この作業の回数を増やすほど、すっきりとした味、さらりとした食感のあんこに仕上がります。
落としぶたをするのはなぜですか?絶対に必要ですか?
豆の煮崩れと、豆の皮などが蒸気口をふさぐのを防ぐためです。
「T-fal クリプソ アーチ」ではかならずご使用ください。その他の機種では説明書をご確認ください。
落としぶたはアルミホイルやクッキングシートで代用できますか?
このレシピでは代用できません。
アルミホイルやクッキングシートは軽くて浮き上がってしまうため、蒸気口をふさいでしまう可能性があります。
栄養成分
エネルギー | - | kcal |
たんぱく質 | - | g |
脂質 | - | g |
糖質 | - | g |
食物繊維 | - | g |
不溶性 | - | g |
水溶性 | - | g |
食塩相当量 | - | g |