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白あん

白あん
日持ち目安
冷蔵5~7日
冷凍保存:OK

栄養成分

エネルギー-kcal
糖質-g
食物繊維-g
塩分-g
カロリー
-
糖質
-
成分表詳しく見る

きび砂糖で作る白あん。普通の砂糖で作ることもできます。

きび砂糖で白あんを作ると茶色くなってしまいますが、塩を加えて甘みを引き立て、砂糖を控えめにすればいくらか色をおさえることができます。

色を気にしない場合や、普通の砂糖で作る場合は、塩を加えず砂糖を多めにしましょう。

材料

約480g分

乾燥白いんげん豆(手亡豆)200g
きび砂糖(またはお好みの砂糖)※130g(170g)
塩(砂糖170gの場合は不要)0.5g

ふつうの砂糖で作る場合や、茶色くなっても良い場合は砂糖を170gにしてください

この豆でも作れます

白花豆 大福豆

作り方

戻した豆

準備

豆を洗って3倍くらいの水に6~8時間以上浸け、2倍程の大きさにふっくら膨れるまで戻す。

気温が低いほど戻すのに時間がかかります。

豆を煮る

渋きり

豆を戻し汁ごと圧力鍋に入れて沸騰させる。1~2分茹でたらざるに上げ、流水で洗って表面のアクを洗い流す。

この時は圧力はかけません

落し蓋をする

豆を圧力鍋に移し、豆の1~1.5cm上くらいまで水を注いで付属の落しぶたをする。

加圧

ふたをして圧力調整おもりを高圧(80kPa)に合わせて火にかけ、圧力がかかったら弱火で7分加熱して火を止める。

白花豆など大粒の豆を使う場合は加熱時間をのばしてください。

普通の鍋で煮る場合は、沸騰後弱火で1時間前後、豆がしっかり軟らかくなるまで煮てください。落しぶたは不要です。

煮上がった豆

自然に圧力が下がったらふたを開け、ざるにあけて水気を切る。

裏ごしして水にさらす

裏ごし

ボウルにこし器を乗せ、豆を裏ごしする。量が減るとこしづらくなってくるので、時々水を回しかけて軟らかくする。

ポイント

水は後で取り除くので、水浸しになるほどたっぷりかけてOK!

沈殿後

裏ごしした豆にたっぷりの水を加えてよくかき混ぜ、しばらく置いて豆の粒が沈殿するのを待つ。

ボウルが小さかった場合は大きいボウルに移すか2つに分けてください。

上澄みを捨てる

豆の粒が沈殿したら、ボウルをそっとかたむけて上澄みを捨てる。

画像がありません

再び水をたっぷり加えてよくかき混ぜ、6~7の作業をあと2~3回、上澄みのにごりが弱くなるまでくり返す。

ポイント

上澄みが透き通るほどすっきりしたあんこに仕上がります。好みに合わせて回数を加減してください。

さらしあんを漉す

布巾を広げたざるに豆をあけて水気を切る。

白あん さらしあん

布巾で豆をくるみ、体重をかけてボウル等に押しつけてしっかり水気を絞る。

豆の吹き出しに注意

すき間から豆が吹き出さないように、布巾の口は手でしっかりおさえましょう。

あんこを練る

砂糖を溶かす

鍋にきび砂糖と水適量を入れて沸騰させ、ヘラでかき混ぜて砂糖を溶かす。

さらしあんを溶かす

水気をしぼった豆の1/2を加えて混ぜ、溶けたら残り1/2を加えて混ぜる。

練る

しばらくかき混ぜながら加熱し、水分を飛ばす。

あんこがはねるので、軍手や手袋をすると安全です。

練り上がり

ヘラですくって落とすとツノが立つ硬さになったら火を止め、塩を加える。

冷ます

冷却

ヘラで少量ずつすくい、間を空けてバットに並べて冷ます。

完全に冷めてから保存容器に移します。

Q&A

最初に1~2分だけ豆を茹でるのはなぜですか?

豆のクセを取り除くためです。
豆の雑味を含んだ茹で汁を捨てることで、すっきりとしたあんこに仕上がります。あえて豆の味を強くしたい場合は省略も可能です。

裏ごしした豆を水にさらして上澄みを捨てるのはなぜですか?

あんこの雑味や粘りを取り除くためです。
この作業の回数を増やすほど、すっきりとした味、さらりとした食感のあんこに仕上がります。

落としぶたをするのはなぜですか?絶対に必要ですか?

豆の煮崩れと、豆の皮などが蒸気口をふさぐのを防ぐためです。
「T-fal クリプソ アーチ」ではかならずご使用ください。その他の機種では説明書をご確認ください。

落としぶたはアルミホイルやクッキングシートで代用できますか?

このレシピでは代用できません。
アルミホイルやクッキングシートは軽くて浮き上がってしまうため、蒸気口をふさいでしまう可能性があります。

栄養成分

エネルギー-kcal
たんぱく質-g
脂質-g
糖質-g
食物繊維-g
不溶性-g
水溶性-g
食塩相当量-g

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