古い豆をやわらかく煮る方法

2023-11-04

レシピ通りの時間煮ているのに豆が全然やわらかくならない！といった経験はありませんか？

１時間以上煮ても豆がやわらかくならない場合、豆が古くなってしまっているのかもしれません。

豆類は収穫後だんだん水分が抜けて硬くなって行き、火も通りにくくなって行きます。

しかし、乾燥豆はとても腐りにくいため、賞味期限や消費期限を過ぎたとしても見た目に大きな問題がなければ基本的に食べることが可能です。

では、古くて硬くなった豆をやわらかく煮るにはどうすればいいのでしょうか？３つの対処法をご紹介します。

とにかく長く煮つづける

ふつうの豆よりただ長く煮るだけでも、古い豆をやわらかくすることは可能です。

ただし、前述の通り古い豆は火が通るまでに時間がかかるため、豆の状態によっては1～3時間以上煮なければならない場合もあります。

１時間以上煮ても硬いままだと不安になってくるかもしれませんが、頑固な豆でも少しずつやわらかくなってくるので辛抱強く煮つづけてみましょう。

調理時間が長いので一度にまとめて大量に調理した方がガスや電気を節約できて効率的です。余った豆はチャック付きの袋やタッパーで１回分ずつに小分けして冷凍保存すると良いでしょう。

しかし、３時間も火から離れられないというのはなかなか大変です。時間の都合がつかない場合もあるでしょう。そこで、次の項目からは古い豆をより短時間でやわらかく煮る方法をご紹介します。

古い豆を煮るには圧力鍋を使うのが一番おすすめです。

圧力鍋の種類や豆の状態によって異なりますが加熱時間の目安は圧力がかかってから10～20分ほど。蒸らしの時間などを含めても普通の鍋の1/3～半分以下の時間で調理が可能です。

圧力鍋は古い豆に限らず、普通の豆を煮る際にも便利です。豆類を日常的に良く食べるという方なら持っていて損のない道具と言えるでしょう。

重曹にはタンパク質を分解する効果があり、豆を煮る際に少量加えると火の通りが早くなります。

また、「煮崩れ防止」や「皮をやわらかくする」といった効果もあるため、形良く＆皮までふっくらやわらかく豆を煮たい時にも重曹を加えるのはたいへん効果的です。

ただし「豆の色が黒っぽくなる」「苦みやえぐみが残ることがある」といった欠点もあります。

これらの欠点は、重曹入りの水で豆を5～10分ほど煮た後、いったん煮汁をすべて捨てて真水に交換することでいくらか緩和できます（ただし、終始重曹入りの水で茹でるよりも茹で時間は少し長くなります）。

また、豆の煮汁は出汁として利用されることがありますが、重曹を入れて茹でた場合は苦みやえぐみがあるため煮汁を料理に利用することはできません。ただし前述のように重曹入りの水を真水に交換すれば、交換後の煮汁を利用することができます。