【焼き芋】アルミホイルのあり＆なしを比較してみた
焼き芋の作り方には芋をアルミホイルで包んで焼く方法と包まず焼く方法がありますが、どちらの方がおいしいのでしょうか？
実際にこの二つの方法で焼いた焼き芋を食べ比べてみました。
簡単な結論から述べると、今回の実験ではアルミホイルなしの方が断然おいしく仕上がりました。 甘み、風味、食感、どれをとってもこちらの方が優れていました。
なぜアルミホイルで包まない方がおいしくなったのでしょうか？詳しい実験の結果を解説します。
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実験の概要
今回の実験は以下の条件で行いました。
実験の条件
- さつまいもは紅はるかを使用。
- さつまいもを半分に切り片方はそのまま、もう片方はアルミホイルで包んで焼いた。
- さつまいもは予熱開始前からオーブンに入れた。
- 予熱終了後180度で40分焼き、オーブの中で30分蒸らした。
- ２本のさつまいもで同じ実験を行い、 片方は温かいうちに、もう片方は完全に冷まして翌日に食べた。
さつまいもの個体差が生じないように、1本のさつまいもを半分に切って比較しました。
焼き芋は冷めてから食べる事もあると思うので、冷めてからの比較も行いました。
結果
見た目の違い
こちらがアルミホイルで包んで焼いたもの。外見は周りがしっとりと湿っています。
そしてこちらがアルミホイルで包まずに焼いたもの。包んで焼いた方と違い、表面は乾いています。
切って断面を見てみると、アルミホイルありは身と皮の間に隙間がありません。一見するとふかし芋のようです。
アルミホイルなしは水分が蒸発して身が縮んだからか、皮との間に隙間ができています。火の当たりが特に強かったところには焦げ目も見られました。
甘みはアルミホイルなしの方が強い
アルミホイルなしの方が甘みが強く感じました。
理由はおそらく、水分が飛んで身が凝縮されたことで、甘みも凝縮されたからと考えられます。
単純に考えるとアルミホイルで包んだ方が温度が上昇しにくいので甘くなるかと思っていたのですが（まめ知識参照）、正反対の結果となりました。
【まめ知識】低温調理と甘さの関係
芋類は低温でゆっくり加熱した方が甘くなります。
これは甘くない「デンプン」を甘い「麦芽糖」に分解する酵素が、70度前後で活発に働くからです。
ただし今回の実験で水分の蒸発も甘さに影響することがわかりました。調理温度だけが甘さの決め手となるわけではないようです。
香り・風味もアルミホイルなしの方が良い
香りや風味もアルミホイルなしの方が強く、なおかつより複雑で豊かに感じられました。アルミホイルありにはない、お菓子のような甘い香りが感じられます。
これはには焼き目の有無が関係していると考えられます。
食材に焼き色がつく際には同時に香り物質も発生します。そのため焼き目のあるアルミホイルなしの方が、焼き目のないアルミホイルありより風味豊かになったのだと思われます。
また甘みと同じく、水分の蒸発で身が凝縮されたことで香りが強く濃くなった可能性もあります。
【まめ知識】焼き色とおいしさの関係
食材に焼き色がつくといい匂いがしてくるのには「メイラード反応」や「カラメル化」が関係しています。
この２つの反応は褐色になる、香りが変化する、苦くなるという点は似ていますが条件の異なる別の反応です（ただし同時に起こることもある）。
ここでは詳しい解説はしませんが、興味がある方はぜひ調べてみてください。
食感はアルミホイルなしの方が硬くなる
食感はどちらもしっとりなめらかに焼きあがりましたが、アルミホイルなしの方がやわらか過ぎなくて好印象でした。
アルミホイルありはよりやわらかくてしっとりしていますが、悪く言えば食感も味わいも水っぽく感じられました。 また、ねっとりとした粘りはこちらの方が強く感じました。
ただしこれはあくまで個人的な好みです。 とろとろした焼き芋が好きな方はアルミホイルありの方が良い食感に感じるかもしれません。
また、使用するさつまいもの品種によっても仕上がりは変わると思います。紅あずまなどほくほく系の品種はパサつきやすいので、アルミホイルで包んだ方がしっとりしてほど良い食感になる可能性があります。
皮の食感もアルミホイルなしの方が硬めです。適度な歯ごたえがあってこちらの方がおいしく感じられました。ただ、皮の食感が苦手な人はアルミホイルありの方が食べやすそうです。
冷めてから食べた感想
アルミホイルなしの方が甘みが強くて香りも良く、おおむね感想は温かいうちと同じです。
ただ、食感については変化がありアルミホイルありなし共に少し硬くなりました。
冷めてからの食感はアルミホイルありの方が良かったです。 アルミホイルなしは少しだけ硬すぎる印象を受けました。
ただもちろんこれは個人的な好みですし、使用するさつまいもによっても食感は変わります。
また、温かいうちはアルミホイルありの方がねっとり感が強かったですが、冷めたらねっとり感の差がなくなりました。
皮の食感にも変化があり、アルミホイルなしは温かいうちは皮が硬めでしたが、一晩置いたことでしっとりしてやわらかくなり身との一体感が増しました。 これなら皮が苦手な人にもいくらか食べやすそうです。
まとめ
今回の実験で、焼き芋はアルミホイルなしで焼いた方が水分が蒸発して身が凝縮され、甘みが強くなることがわかりました。
また、アルミホイルなしの方が焼き目が付きやすく、香ばしさや甘い香りが加わって風味も豊かになることがわかりました。
以上のことから、当サイトでは焼き芋は「アルミホイルで包まず焼く」のをおすすめします。
ただしこれは、今回と同じように「オーブン」を使用した場合です。グリルやオーブントースターで焼く場合はすこし結果が変わってくると思います。
また、食感はアルミホイルありの方がしっとりねっとり、アルミホイルなしの方がしっかりめに仕上がります（サツマイモの品種によっても変わります）。
食感についてやわらかめが好きな人、しっかりめが好きな人といると思うので、アルミホイルありなしどちらの作り方もおすすめです。
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